Un article qui constitue une bonne introduction sur les façons d'utiliser Hibernate pour générer les schémas de bases de données lors du runtime et du dévelopement : J2EE Schema Management with Hibernate.

Attention, cette technique simpliste est parfaite pour des tables jetables ou de faible capacité. N'en abusez pas. Gardez les bonnes vieilles habitudes manuelles pour les choses plus sensibles.